肉品嫩度剪切力测试仪应用范围

更新时间：2026-06-26 点击次数：12

一、总体用途

肉品剪切力测试仪（沃 - 布剪切仪，Warner-Bratzler 剪切装置），通过刀具切断熟化后的肌肉试样，测定切断所需最大剪切力。剪切力数值越低，肉品嫩度越高；数值越大，肉质越粗老。是畜禽肉嫩度客观量化检测的核心设备，配套执行 NY/T 821、NY/T 2793 等肉品质测定标准。

种猪、肉牛、肉羊、肉鸡育种选育，测定不同品种、品系肌肉剪切力，筛选肉质优良的良种个体；
2. 研究不同饲养日粮、饲养周期、饲养环境对畜禽肉嫩度的影响；
3. 评估出栏日龄对肉质口感的改变，优化养殖方案。

屠宰后胴体肉质分级，区分优质嫩肉与粗老肉质，实现肉品等级划分、分级定价；
2. 研究不同屠宰工艺、电击晕方式、冷却排酸、冷链冷藏工艺对肉嫩度的影响；
3. 监测 PSE 肉、DFD 肉等异常肉质，把控生鲜肉出厂品质。

1. 生鲜冷鲜肉原料入厂检验，把控原料肉嫩度品质；

2. 评估低温熟制、腌制、滚揉、蒸煮、卤制、速冻等加工工艺对肉质嫩度的改变；

3. 对比不同嫩化技术（酶解嫩化、高压嫩化、电刺激嫩化）的效果，优化生产工艺，提升产品口感一致性；

4. 成品肉制品（酱卤肉、牛排、烤肉、调理肉片）口感质控，稳定产品品质。

1. 肉类基础科学研究，研究肌纤维结构、胶原蛋白含量与剪切力的相关性；

2. 开展肉品成熟、排酸、冷冻解冻实验，研究肉质劣变规律；

3. 开发新型肉品嫩化技术、保鲜技术，出具可量化的试验数据；

4. 毕业论文、课题试验专用检测设备。

1. 生鲜肉、调理肉制品品质抽检，出具客观检测数据；

2. 执行农业行业肉品质检测标准，完成肉质指标公证检测，满足检测资质审核。

1. 牛排、羊排、预制肉类菜肴原料验收；

2. 对比不同部位肉块嫩度，合理分切用料；

3. 优化蒸煮、焖煮加工参数，保障预制菜肉质口感统一。

1. 畜禽生鲜肉：猪肉背最长肌、牛肉眼肉、羊肉后腿肉、鸡肉胸肉、鸭肉等畜禽骨骼肌；

2. 冷却排酸肉、冷鲜肉、冷冻解冻肉；

3. 熟制肉样：水煮肉、蒸肉、卤制肉、烤制肉制品；

4. 调理肉、重组肉、腌制肉制品。

NY/T 821-2019《猪肌肉品质测定技术规范》

NY/T 2793-2015《肉的食用品质客观评价方法》

ASTM E23 等沃布剪切力国际测试规范