鱼糜凝胶强度测试仪 技术解析 应用范围

鱼糜凝胶强度测试仪技术解析  应用范围

鱼糜凝胶强度测试仪（俗称鱼糜弹性仪）属于专用质构穿刺测试仪，是冷冻鱼糜分级、鱼糜制品质控核心仪器，核心指标：凝胶强度 = 破断力 × 破断距离，单位 g・cm现行主标准：GB/T 36187-2024《冷冻鱼糜》、SC/T 3702-2014 冷冻鱼糜，测试探头统一为 Φ5 mm 球形探头，标准测试速度 60 mm/min

一、技术解析

1. 测试原理

鱼糜经加盐擂溃、加热后形成肌原纤维蛋白三维网络凝胶；仪器驱动球形探头匀速下压穿刺圆柱形凝胶样品，直到凝胶发生破裂。系统采集两个关键信号：

• 破断力（g）：破裂瞬间最大压力，代表凝胶抗外力能力；

• 破断距离（cm）：探头接触样品到破裂的下压位移，反映凝胶延展性；

• 凝胶强度（g・cm）= 破断力 × 破断距离；凝胶强度越高，蛋白网络越完整，产品 Q 弹、韧性越好；数值低代表蛋白变性、漂洗不足、冻藏损伤、加热不当。

补充：通用质构仪可兼容该测试模式，但水产行业专用鱼糜测试仪固件、取样夹具、计算模板直接适配国标，重复性更好，适合工厂常规质检；科研多用通用质构仪（TA、CT3 等）拓展 TPA、剪切、持水性配套测试中国水产科

2. 硬件核心模块

1. 驱动单元：伺服电机，恒定低速（国标 60 mm/min），保证匀速不抖动，防止峰值失真；

2. 力传感器（荷重元）：常用 0.5 kg /1 kg /5 kg 量程，精度 0.1 g 以内，是数据可靠性关键；

3. 专用探头：Φ5 mm 不锈钢球形探头（国标强制），不能用圆柱、锥形探头替代；

4. 样品承载台：带定位中心槽，保证凝胶圆柱居中，配套样品成型模具（制备 φ25 mm、高 25 mm 标准鱼糕）；

5. 软件系统：实时力 - 位移曲线、自动计算凝胶强度、自动剔除极值、批量导出报告，可用于商检、溯源。
   

3. 标准测试流程（GB/T 36187-2024 附录 A）

1. 鱼糜半解冻，控温，加盐擂溃；

2. 灌肠 / 模具成型，两段式加热（低温凝胶化 + 高温定型）；

3. 冷却、切取标准圆柱试样；

4. 球形探头对准圆心，60 mm/min 下压穿刺；

5. 平行样≥10 个，去掉最大、最小值取平均；

6. 输出凝胶强度，用于鱼糜等级划分（AA 级、A 级、B 级）

4. 常见影响测试误差因素

• 样品：直径、高度不一致、表面气泡、冷却温度不均、放置时间；

• 设备：探头磨损、速度不稳、传感器未校准、样品偏心；

• 工艺：擂溃温度超标、加盐量、加热工艺差异（直接改变凝胶本身）。

二、应用范围

✅ 检测对象

1. 原料：各类海水 / 淡水冷冻鱼糜（白鲢、草鱼、罗非鱼、狭鳕、金线鱼等）；

2. 制品：鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼肠、鱼豆腐、模拟蟹肉、模拟虾仁、竹轮；

3. 拓展：虾糜、扇贝糜、鱿鱼糜、畜禽肉糜（肉丸、贡丸）凝胶评价。

✅ 应用场景

1. 原料进厂验收与分级：鱼糜采购必检，按凝胶强度分等级，控制原料成本；

2. 生产过程质控：监控擂溃时间、斩拌温度、漂洗工艺、加热曲线，稳定批次口感；

3. 配方开发：研究食盐、谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）、淀粉、胶体、蛋白、膳食纤维、抗冻剂对凝胶的改善效果；

4. 贮藏稳定性评价：评估冷冻储存、反复冻融对鱼糜蛋白凝胶能力的衰减；

5. 出口商检、第三方检测、科研论文指标，数据满足水产国标、ISO 23855:2021 国际鱼糜标准ISO。

✅ 指标意义

• 凝胶强度高：弹性好、不易碎、咀嚼感 Q 弹，适合鱼糜制品；

• 凝胶强度低：易碎、发粉、口感松散，多用于廉价填充制品或需要复配改良。

三、推荐文章 / 文献

中文（水产 / 食品科学方向）

1. 刘芳芳，林婉玲，韩迎雪，等.5 种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究 [J]. 南方水产科学，2021,17 (2):114-121.

亮点：淡水鱼（鲢、鳙、草、鲤等）鱼糜凝胶本底数据，工厂选型、原料对比高频引用

2. 李来好，杨贤庆。鱼糜凝胶形成机理与品质调控研究进展 [J]. 食品科学（综述类，强烈推荐）

亮点：机理综述，盐溶蛋白、凝胶化、鱼糜劣变、改良剂机制，适合开题 / 综述。

3. 张靖铭，冯旸旸，时平茹，等。谷氨酰胺转氨酶催化交联对肌原纤维蛋白凝胶特性影响的研究进展 [J]. 食品科学，2024,05 期

亮点：TG 酶改良鱼糜凝胶的综述，行业改良剂方向中国知网科...

4. 林婉玲，郝淑贤，李来好。冷冻鱼糜蛋白变性及凝胶劣变机制研究进展 [J]. 水产学报

亮点：冻藏、反复冻融造成鱼糜凝胶下降的机理，适合原料储存研究。

5. 陈海华，薛长湖。鱼糜凝胶强度影响因素及改良技术研究进展 [J]. 食品工业科技（适合工程、生产工艺论文）

英文（SCI，PMC 开放获取，直接下载）

1. Liao J, et al. Investigation of the Gel Properties and Gelation Mechanism of a Surimi Blend Composed of Skipjack Tuna and Purpleback Flying Squid [J]. Foods, 2025,14 (4):621.

金枪鱼 + 鱿鱼混合鱼糜凝胶，测试方法和数据范式非常标准PMC

2. Effect of cellulose on gel properties of heat-induced low-salt surimi gels: Physicochemical characteristics, water distribution and microstructure [J]. Foods, 2022.（低钠盐鱼糜，热门方向）PMC

标准文献（论文实验方法部分）

• GB/T 36187-2024 冷冻鱼糜

• SC/T 3702-2014 冷冻鱼糜

• ISO 23855:2021 Frozen surimi — Specification（国际标准）